Ravintola Kajo – suomalaisesta metsästä, Välimereltä ja suoraan sydämestä - Visit Tampere

Ravintola Kajo – suomalaisesta metsästä, Välimereltä ja suoraan sydämestä

19.10.2018

Rautatienkadun kovatasoisen ravintoilakeskittymän viimeisin tulokas Kajo avattiin tuossa puolisen vuotta sitten. Suomalaisesta metsästä ja Välimeren keittiöistä makunsa ammentavasta ravintolasta hieman kohistiin, ja monesta luotettavasta lähteestä sai kuulla sen olevan kovatasoinen paikka. Kesä meni itsellä kiireessä, ja pääsinkin vasta hiljan syömään ensimmäisen illalliseni Kajossa. Se kokemus vahvisti huhut: osaamista, tyylitajua ja rakkautta löytyy! Tätä kirjoittaessa maha on täynnä Kajon tarjoilemaa lounasta, joka lunasti taaskin odotukset. Kävin alkuviikosta jututtamassa perustajakolmikkoa, ja tänään vielä fiilistelemässä lisää.

Osaavia tekijöitä ravintolan taustalta löytyy, joten kova taso ei toki ollut yllätys. Veli-Matti Lampinen ja Panagiotis Lykoudis vastaavat keittöstä. Suomalais-kreikkalaisen kokkikaksikon yhteinen tyyli onkin mitä luontevimmin juurikin suomalais-välimerellinen. Ne ovat makuja joiden kanssa on kasvettu, ja ne tunnetaan parhaiten, kertoo Panagiotis. Marko Simunaniemi vastaa salin toiminnasta ja juomapuolesta omalla leikkisällä tyylillään. Kolmikko muistaa kuitenkin monessa yhteydessä antaa kiitosta kaikille työntekijöilleen.

Maanantaina aamupäivällä keittiössä on mukava pöhinä. Leipätaikinaa työstetään, isossa kattilassa porisee lihaliemi, grilliin syntyvää hiillosta pöyhitään. Maanantaisin ei ole lounasta, vaan se on pyhitetty esivalmistelulle, mutta illaksi ravintola avataan. Toteamme yhdessä sen mainioksi jutuksi, Tampereella kun tuntuu olevan tapana, että monet laadukkaammat pienemmät paikat ovat maanantaisin kiinni. Hyvin on väki kuulemma löytänyt Kajon maanantai-illat, kuten toki muutkin illat, ja hyvä niin.

Ensimmäinen asia, jonka Kajossa aistii on lämmin tunnelma. Pojat kertovat ravintolaa perustaessaan halusta tehdä nimenomaan paikka jollaisessa itse haluaisivat käydä. On näitä puheita ennenkin kuultu, mutta nyt niille on myös katetta. Huomaan ajattelevani vuosikymmenen alun ilmiötä nimeltään Ravinteli Bertha. Vaikka varsinaisia konkreettisia yhtäläisyyksiä naapuriravintolaan ei juuri ole, on tekemisen tavassa ja paikkojen merkityksessä koko Tampereen ravintolakentän kehitykselle paljon samaa. On enemmän kuin tervetullutta, että aika ajoin ravintola-asiakkaiden maailmaa hieman ravistellaan, ja tehdään asioita uudella, tekijöiden mielestä paremmalla tavalla.

Simunaniemi sanoo että he yrittävät tehdä sellaisia asioita, joita asiakkaat eivät tienneet edes haluavansa. Osuvasti laitettu! Yksi esimerkeistä on Kajon kalapääruoka, joka valmistetaan kokonaisena grillaamalla, ja myös tarjoillaan kokonaisena. Kalanystävät ovat tästä kuulemma aivan haltioissaan. Tosin on mielestäni hieman jopa surullista, että tällainen juttu kuin kokonaisena tarjoiltu kala edes on mikään juttu Tampereella vuonna 2018, mutta vielä on näköjään paljon opetettavaa. Hyvä että Kajon kaltaiset paikat ja nuoret tekijät hoitavat tuota opetusta näin ihastuttavan herkullisella tavalla!

Toinen merkillepantava seikka, ja myös yhtymäkohta mainittuun naapuriravintolaan, on suola. Kajoon tullessa ei tarvitse kantaa omaa suolapurkkia mukana. Tästäkin tulee kuulemma erityisen paljon kiitosta. Muutenkin maut ovat isoja. Veli-Matti kertoo tulen olevan olennaisessa osassa heidän ruoanlaittoaan. Jokaisessa annoksessa on jotain grillattua, savustettua tai poltettua. Se tuo viimeisen silauksen, krouvin täyteläisyyden, joka hänen mukaansa monesti sinänsä taidokkaista fine dining -annoksista puuttuu.

Pikkelöinti, fermentointi ja kuivaaminen ovat myös kovassa käytössä Kajon keittiössä. Villiyrttejä kerätään ja säilötään paljon itse, lihaa ostetaan kokonaisina ruhoina ja paljon muutakin sellaista, mitä edellisissä työpaikoissaan ketjujen ja muiden palkollisina eivät välttämättä ole saaneet tehdä. Tekemisen riemu siis näkyy ja välittyy lautasille asti. Pistän merkille kuinka monesti Veli-Matti mainitsee sanan luonto, ja sehän on monin verroin parempi sana hehkuttaa kuin vaikkapa tukku.

Tartar on säilynyt alusta asti ruokalistalla ja lähes samanlaisena. Se valmistetaan tällä hetkellä urjalalaisesta Jahkolan tilan luomuherefordista. Erikoisuutena lihan joukkoon sekoitetaan tapenadea. Kuulin asiasta aikanani, ja olin hieman ihmeissäni. Maistettuani sitä olin vain ihastuksissani. Laadukas liha ja välimerellinen oliivitahna on mahtava yhdistelmä. Tällaista trendienvälttelijää ilahduttaa myös tuollaisen nyt juuri kovin epämuodikkaan jutun kuin tapenaden käyttäminen. Niinhän se kuitenkin on, että hyvä maku on aina muodissa! Kolmas Kajon tartarin kulmakivi on koivu, jota annoksessa on aina jossain muodossa. Syömässäni versiossa fermentoitu koivunlehti toi hyvää hapanta metsäistä soundia kokonaisuuteen. Kuulen, että kenties piankin saattaa tartarissa olla lihana peuraa, sesongeissa kun eletään.

Marko intoutuu kertomaan, kuinka hän on tartaria tarjoillessaan hätkähdyttänyt asiakkaita tarjoilemalla sen kaverina vaikkapa vaaleaa kuohuvaa Nebbioloa. Viinihän nyt on vain käynyttä mehua, maataloustuote niin kuin vaikkapa meillä maito, kuuluu rentouden doktriini. Ei sitäkään kannata liian tosissaan ottaa, hän virnuilee, ja kertoo hylänneensä klassiset ruoan ja viinin yhdistelmät lähes kokonaan. Leikkisyydellä ja intuitiolla pääsee mielenkiintoisempiin ratkaisuihin. Hän ei myöskään halua olla ravintolan diktaattorimainen ylisommelieeri, vaan antaa tarjoilijoille vapauden suositella asiakkaalle jotain muuta viiniä kuin hän itse, kukin oman makunsa mukaan. Tärkeintä on kuitenkin asiakkaan oma maku. Jos joku pitää makeammasta viinistä, niin mikäs kukaan siihen on mitään nipottamaan tai yrittämään opettaa asiakasta. Markon mukaan heillä ei myöskään mikään viinipullo ole liian hieno avattavaksi ja myytäväksi laseittain. Mukavaa, että meikäläinen nuori viinikulttuuri alkaa löytää polkujaan pois tärkeily- ja pönötysmeiningeistä, kiitos Simunaniemen kaltaisten ennakkoluulottomien tekijöiden.

Kolmikosta huokuu ylpeys ja rakkaus omaan ravintolaan ja tekemiseen. Kuulen kuinka paikkaa perustettaessa oli remonttia mukana tekemässä lähes koko suku. Kaverit ovat auttaneet niin logon ja markkinointitekstien kanssa kuin sähkötöissäkin. Yhdessä tekemisen ja yhteisöllisyyden merkitystä halutaan korostaa. On helppo uskoa kun vakuutellaan, että asiakkaille halutaan antaa saman kaltainen lämmin kokemus, toivottaa tervetulleeksi melkein kuin vieraaksi omaan kotiin. Vieraanvaraisuudesta kumpuaa luottamus, joka näkyy konkreettisesti vaikkapa siinä, miten asiakkaat tilaavat ruokaa. Jurot hämäläiset kuulemma lähes järjestäen sulavat parin ensimmäisen tarkoin harkiten valitun ruoan jälkeen. Kun niiden herkullisuus on tehnyt tehtävänsä, uskalletaan tilata luottavaisin mielin lisää ja heittäytyä nauttimaan. Kajossa ei ole menuja, eikä varsinaisesti selkeää alku-, pää-, jälkiruoka -jaotteluakaan, vaan asiakkaita kannustetaan tilaamaan pöytään yhteisiä annoksia ja maistelemaan niitä yhdessä. Usein käy niin iloisesti, että asiakkaat unohtavat ajan kulun. Paras palaute on kuulemma ollut kun eräskin asiakas huomasi myöhästyneensä jo aika päiviä sitten lähteneestä viimeisestä bussista.

 

Teksti: Santeri Vuosara
Kuvat: Laura Vanzo

Lue uusimmat Hungry for Tampere -postaukset:

Ravintola Kajo – suomalaisesta metsästä, Välimereltä ja suoraan sydämestä
Hungry for Tampere

Ravintola Kajo – suomalaisesta metsästä, Välimereltä ja suoraan sydämestä

Kajo on hurmaava yhdistelmä osaamista, tyylitajua ja rakkautta.
Lue lisää
Kauppahallin 4 Vuodenaikaa vetää väkeä ulkomaita myöden
Hungry for Tampere

Kauppahallin 4 Vuodenaikaa vetää väkeä ulkomaita myöden

Tampereen Kauppahallin 4 Vuodenaikaa on todellinen ravintolakentän moniottelija.
Lue lisää
Simaa vai samppanjaa? Tampereen kiinnostavimmat viiniravintolat
Hungry for Tampere

Simaa vai samppanjaa? Tampereen kiinnostavimmat viiniravintolat

Tampere tarjoaa hyvän ruoan lisäksi elämyksiä juomien ystävälle.
Lue lisää
Gastropubit ovat Tampereen lahja juomaharrastajille ja kikkailematonta laaturuokaa rakastaville
Hungry for Tampere

Gastropubit ovat Tampereen lahja juomaharrastajille ja kikkailematonta laaturuokaa rakastaville

Tampereen gastropubeissa yhdistyy rakkaus laadukkaaseen juotavaan ja herkulliseen syötävään.
Lue lisää

Lisätietoja ravintolasta:

Visit Tampere Kajo Laura Vanzo 2

Ravintola Kajo

Rautatienkatu 12, Tampere
Lue lisää