Tampere houkuttaa kokkeja ympäri maailman - Hungry for Tampere

Mamut kokkaa tykimmin – Tampere houkuttaa keittiömestareita ympäri maailman

03.05.2018

Selittely voi helposti vesittää raflaavan otsikon. Senkin uhalla avaan tuota heittoa hieman. Kyseessä taisi alunperin olla joku muinainen facebook-päivitykseni jostain etnisestä ravintolasta, jonka ruoka mitä ilmeisimmin maistui erityisen hyvin. Harmi kun en muista mikä paikka oli kyseessä.

Joku teistäkin saattaa muistaa ysäriltä Woody Harrelsonin ja Wesley Snipesin tähdittämän koripalloelokuvan White men can’t jump, ja sen hykerryttävän suomennoksen Mustat donkkaa tykimmin, johon tuo lausahdukseni siis perustui. Tämä lausahdus tuli mieleen joitain vuosia myöhemmin, kun järkkäilimme Ravintola 931:ssa Tampere Food Clubin pop up -tapahtumia.

Yksi teemoista oli kutsua tamperelaisia ulkomaalaistaustaisia kokkeja tarjoilemaan ruokaa sunnuntaipäiväksi Kehräsaareen, tuohon kaupungin undergroundeimpaan kuppilaan. Tapahtumasarja sai itseoikeutetusti nimen Mamut kokkaa tykimmin.

Leffaan viittaava alaotsikko White chefs can’t cook jäi flyerista viime tipassa pois, ja ehkä ihan hyvä niin. Ne olivat kyllä erittäin mukavia tapahtumia, ja kovin suosittujakin. Itse pysyin visusti poissa keittiöstä, ja vietin nuo monet mukavat sunnuntait dj-kopissa (sekä suomalais- että ulkomaalaistaustaisten) dj-vieraiden kanssa fiilistellen. Tätä kirjoittaessa taisin juurikin päättää, että pitää järjestää tapahtumille jatkoa, heti kun aikaa liikenee.

Tätä aasinsiltaa pääsemmekin tämänkertaisen jutun äärelle. Olemme Tampereen Kaakinmaalla, tarkemmin sanottuna osoitteessa Papinkatu 20. Ravintola Pyyssä on lounasserviisi juuri ohi. Järjestyksessään ensimmäisessä Mamut kokkaa tykimmin -tapahtumassa kokannut ravintoloitsija-keittiömestari Darren Elmhirst ehtii istahtaa hetkeksi kahville.

Moni muistaa Darrenin Kauppahallin 4 Vuodenaikaa -ravintolasta, ja erityisesti sen delistä, jonka valikoimiin ja samalla monen tamperelaisen kotikeittiöön hän toi artesaanimakkarat. ”Työskentelin vielä ensimmäisessä työpaikassani täällä, ravintola Piemontessa Suvantokadulla, kun tutustuin kauppahallissa asioidessani 4 Vuodenajan ravintoloitsijaan Yoni Ichtertziin. Yritin löytää hyvää makkaraa, ja kysyin Yonilta neuvoa. Huomasimme siinä sitten markkinaraon, kun kaupungista ei saanut tuoretta makkaraa oikein mistään”

Kokki itse hieman naurahtaa kun sanon että hänestä taisi tulla hetkeksi koko Tampereen virallinen makkaramestari. ”Niin se taisi olla”, hän lopulta myöntää. Lopulta makkarahommat johtivat myös oman ruoka-auton hankintaan. Hotstreetdogz -nimisen liikkuvan grilli-kioskin voi löytää ensi kesänäkin Laukontorilta. Päätuotteena ovat tietenkin itse tehdyn makkaran ympärille rakentuvat tuhdit hot dogit.

Darren on yksi niistä kokeista, raskaan työn raatajista, joiden panos tamperelaiseen gastronomiaan on viime vuosina näkynyt ja maistunut. Ihailen hänen tyyliään laittaa ruokaa, samoin kuin taitojaan. Klassikoiden arsenaali on hallussa, samoin kuin taito saada ruoka maistumaan hyvältä.

Kokki itse on vähän vaatimaton asian suhteen. ”I’m just doing my thing. Cooking is my trade, so that’s that.” No, juurikin nöyryydestä kumpuaa moni hyvä juttu. Muistan kun itse kuulin joskus 2010 paikkeilla huhuja jostain brittityypistä, joka kokkaa Piemontessa ja tekee erityisen hyvää risottoa. Myös Darrenin valmistama caponata oli kaupungin kulinaristipiireissä pieni puheenaihe.

Darren Elmhirst kävi syntymässä Kyproksella, jossa hänen isänsä palveli ilmavoimissa. Vajaan neljännesvuosisadan ajan hän kokkaili ympäri Englantia, mm. Lontoossa sekä Cornwallissa kovan sikäläisen kokkihahmon Chris Edenin ravintolassa. ”Taisin lopettaa hänen ravintolassaan juuri pari viikkoa ennen ensimmäistä Michelin-tähteä.”

Suomeen ja Tampereelle miehen toi, kuinkas muuten, nainen. Pyyn tiskin takana hääräilee Tuija, nykyinen rouva Elmhirst ja ravintoloitsijapariskunnan kauniimpi osapuoli (sorry about that mate!). ”Olimme töissä samassa hotellin ravintolassa kun tapasimme”, kertoo Tuija. ”Pian muutimme yhdessä Suomeen. Viime vuonna aloimme pyörittää yhdessä ravintolaa.”

Keittiöstä kuuluu naurahdus. ”Niin, kuinkas muuten sitä nyt muka Suomeen päätyisi?!” Kysyjä on keittiöharjoittelija, itsekin naisen vuoksi tänne pohjolaan päätynyt Keron Bennett. Kuudetta vuotta Suomessa asuva lontoolainen päätti täällä vaihtaa alaa, ja opiskelee nyt aikuiskoulutuskeskuksessa maahanmuuttajien koulutusohjelmassa. Tämä on järjestyksessään hänen toinen ravintolaharjoittelunsa. Edellinen oli Los Pollos -kanaravintolassa. Hyvin näyttää suomalaisen siian paistaminen häneltä Darrenin hellässä opastuksessa sujuvan.

Itse tilaan fish and chips -annoksen, jota ovat lisäkseni muutkin ylistäneen kaupungin parhaaksi. Ihanan kuohkealla taikinalla kuorrutettu ja rapeaksi uppopaistettu turska saa kaverikseen sisältä pehmeitä ja pinnaltaan täydellisen rapeita perunoita sekä tartar-kastiketta ja herneitä. Mainittakoon, että tällä annoksella on hintaa vain kymmenen euroa!

”Rakastan kalaa. Muistan kuinka merenelävien heikko saatavuus Englantiin verrattuna oli aluksi pieni harmistuksen aihe”, muistelee Darren. ”Olen kuitenkin oppinut arvostamaan suomalaisia kaloja.” Toinen ihmetyksen aihe oli lammas, ja se, kuinka vähän suomalaiset sitä syövät. ”On jotenkin surullista kuinka sitä ei tahdo saada kuin pakasteena.” Olen täysin samaa mieltä! Onneksi tässäkin asiassa on tapahtunut paljon kehitystä viime vuosina.

Ovesta sisään astelee toinenkin 931:n pop upeissa kokannut mamu, Tam To, joka on juuri lopettanut työvuoronsa Cafe Pispalassa. Yhdysvaltojen San Diegossa syntynyt kokki on asunut täällä vasta nelisen vuotta, mutta vaikutukset näkyvät jo. Cafe Pispalan lisäksi Tamilla on sormensa pelissä myös kauppahallin kahdessa Ohanassa. Toinen on leipomo ja toinen pikaruokapaikka, josta saa monen mielestä kaupungin parhaat hampurilaiset.

”Käytännössä kasvoin vanhempieni vietnamilaisessa ravintolassa. Hieman vanhempana olin siellä oikeissa töissäkin, mutta se oli enemmänkin velvollisuus. Varsinaisesti vasta armeijan jälkeen huomasin rakastavani ruoanlaittoa, ja olevani siinä melko hyvä. Niinpä päätin ryhtyä oikeasti kokiksi ja hankin koulutuksen.”

Tam ei päätynyt Suomeen naisen, vaan suomalaisen keittiömestarin houkuttelemana. He tapasivat Vesa Leppälän kanssa San Diegossa. Vesan palattua Suomeen, ja päädyttyä Yvonne -vaimonsa kanssa Tampereen Pispalaan, kutsuttiin vanha työtoveri kokkaamaan kaukaiseen eksoottiseen maahan.

”Ensimmäiset pari viikkoani Tampereella minä pääasiassa söin ravintoloissa ja tutustuin kaupunkiin sillä tavoin. Huomasin, että täällä on paljon korkeatasoisia ravintoloita, mutta vähemmän edullisempia ja helpostilähestyttäviä, joista saisi laadukasta ruokaa. Koti-ikävä meinasi iskeä myös kun huomasin kuinka vähän erilaisia etnisiä ravintoloita täällä on verrattuna kotimaahani.”

”Huomasimme myös, että Tampereelta ei tahtonut intialaisten ravintoloiden lisäksi löytää kovin mausteista ruokaa. Näiden ajatusten siivittäminiä syntyi Cafe Pispala. Tarjoilemme edullista ruokaa, joka on kuitenkin huolella käsityönä valmistettu. Ruokalistamme vaihtuu joka viikko, ja menu keskittyy aina johonkin yhteen maahan tai maanosaan. Pääosassa ovat eksoottisemmat ruokakulttuurit ja juurikin se kaivattu hieman mausteisempi ruoka.” Ja se, että kokki keittiössä tekee ruokaa rakkaudella ja intohimolla, ja joskus sydänverelläänkin koti-ikävää helpottaakseen ei nyt vaan voi olla maistumatta asiakkaan lautasella!

Usutan kokkieja sanomaan jotain Tampereen ruoka-scenen tilasta. ”No se on ainakin hyvä juttu, että viime vuosina on tullut paljon lisää pieniä keittiömestarivetoisia ravintoloita, jotka uskaltavat tehdä omannäköisiään juttuja. Isot ketjut pitävät lujasti valtaa, mutta sellainen tämä maailma tuntuu olevan”, pohdiskelee Darren.

Olemme kaikki kokit samaa mieltä: Tampereen kehitys kiinnostavaksi ruokakaupungiksi on kiihtynyt viime vuosina, ja sen takana ovat suurelta osin juurikin pienet ja persoonalliset paikat. Kymmenen vuotta sitten ei olisi välttämättä uskonut, että Pispalassa asti voisi pyörittää tällaista ravintolaa. ”Pispala on vähän kuin ulkomaille lähtisi, siinä on tiettyä eksotiikkaa”, tuumailee Tam.

Cafe Pispalan teemaviikkojen lisäksi myös amerikkalainen brunssi on ollut alusta asti huippusuosittu. Pyyn klassinen brittiläinen Sunday roast on kerännyt kiitosta tamperelaisilta herkkusuilta, samoin kuin ravintolan muu klassikkolinja, joka poikkeaa tyyliltään juuri sopivasti kaupungin muusta tarjonnasta.

Darren ja Tam kehottavat yhteen ääneen kokkeja tekemään rohkeasti omaa juttuaan. Molemmat ovat työskennelleen monien tamperelaisten kokkien kanssa. ”Täällä on paljon taitavia tekijöitä, ja nuoremmilla löytyy jo enemmän rohkeuttakin.” Vaatii kuitenkin vielä työtä ja aikaa pyristellä irti sisämaatyöläiskaupungin mentaliteetista, johon kuuluu tietynlainen pelko muuttaa asioita.

”Muistan kuinka minulle vakuuteltiin, että suomalaisessa ravintolassa pitää olla aina tarjolla perunaa. Heti Cafe Pispalan ensimmäisellä viikolla minun piti kesken serviisin alkaa keittää perunoita kun eräs vanhempi rouva vaati niitä tarjolla olleen riisin tilalle”, nauraa Tam ja jatkaa: ”Suomalaiset matkustelevat paljon maailmalla, ja varsinkin nuoret uskaltavat etsiä ja syödä autenttista ruokaa. Sellainen kelpaa heille myös kotimaassa, vaikka kaikki ravintoloitsijatkaan eivät sitä tahdo uskoa. Moni kaupungin etnisistäkin ravintoloista tarjoaa jostain syystä yhä ’suomalaiseen makuun sovitettua’, eli vetistettyä versiota alkuperäisestä, vaikka ei enää tarvitsisi.”

Olemme kaikki yhtä iloisia siitä, kuinka tilanne on tässäkin suhteessa parantunut viime vuosina. Kiitos tästä menee osaltaan myös toisen polven maahanmuuttajille, jotka uskaltavat hypätä pois tutusta kaavasta, jonka mukaan kuuluu perustaa joko kebab-pitseria tai kiinalainen ravintola (nykyisin sushibuffet, toim. huom.), riippuen mistä maanosasta satut olemaan kotoisin.

Kohteliailta mamu-ystäviltäni ei helposti irtoa poikittaista sanaa tamperelaisista, ja ihan hyvä niin. Hetken herutuksen jälkeen Tam kuitenkin uskaltaa hieman avautua. ”Ymmärrän, että savulohi on Suomessa kulttuurinen juttu, mutta ihmettelen miksi niin moni paikka tarjoaa sitä samaa, tukun halvinta valmiiksi savustettua vakuumilohta. Mikä onkaan herkullisempaa kuin tuore itse savustettu lohi?!” Juttu kääntyy puolivalmisteisiin ja käsityöhön. Kaikki olemme samaa mieltä siitä, että nimenomaan käsityön osuus ruoanlaitosta on ratkaiseva tekijä ravintolan laadussa. Viime vuosien kehityksen perusteella tamperelaisilla on tässäkin suhteessa syytä tyytyväisyyteen.

Hetken miettimisen jälkeen myös Darren löytää yhden konkreettisen epäkohdan. ”Täältä ei meinaa löytää kunnollisia kokin työvaatteita, ainakaan kohtuulliseen hintaan.” Huomaan ajattelevani Darrenin kanssa monessa asiassa samoin. Itsekin asioisin mieluummin kivijalkamyymälöissä kuin netissä, mutta taitaa olla meiltä hupsua romanttista haikailua menneeseen maailmaan.

Sosiaalisen median vaikutuskin on vähintään kaksiteräinen miekka. Ravintoloille näkyvyys, ja se, että ihmiset jakavat ruokakokemuksiaan on toki hyvä asia. ”Ennen ihmiset etsivät ja löysivät ravintoloita ja maine kiiri pikku hiljaa. Nyt tuntuu että sosiaalinen media tekee tuon kaiken silmän räpäyksessä, eikä valitettavasti aina ihan oikeudenmukaisesti. Ihmisillä saattaa olla vahva mielikuva jostain ravintolasta jossa eivät ole edes käyneet, jonkun tutun tutun yksittäisen kokemuksen perusteella”, Darren tuumailee. Pieni virne käy hänen kasvoillaan ku kysyn miten some on häntä kohdellut. ”Well, any news is good news…”

Kuulukoon niitä hyviä uutisia tulevaisuudessa enemmän ja enemmän! Tulkoon lisää pieniä, rohkeasti omistajiensa näköisiä ravintoloita! Olivatpa ne sitten kotoperäisten tai tänne syystä tai toisesta päätyneiden intohimoisten kokkien ja muiden ruokaihmisten aikaansaannoksia, me kulinaristit otamme ne vesi kielellä vastaan!

Mainittokoon vielä, että tätä kirjoittaessa on tullut mieleen kosolti uusia pop up -ideoita. Aika monta uutta etnistä ravintolaa on nääs ilmestynyt Tampereelle sitten viimeisten. Mistäköhän sitä aloittaisi… No, sillä välin te rakkaat lukijat voitte käydä herkuttelemassa ihan niissä oikeissa ravintoloissa. Olipa sitten kyseessä minkä tahansa maalainen ravintola tai ravintoloitsija, hyvä ja rakkaudella juttuaan tekevä tekijä ansaitsee meidän kaikkin tuen selvitäkseen isojen ravintolaketjujen hallitsemassa maailmassa!

Teksti: Santeri Vuosara
Kuvat: Santeri Vuosara & Laura Vanzo

Kaikki Hungry for Tampere -postaukset:

Public House Huurre on Kalevan komein korttelikuppila
Hungry for Tampere

Public House Huurre on Kalevan komein korttelikuppila

Panimoravintolassa pannaan olut ensin ja mietitään sitten vasta ruokaa.
Lue lisää
Laaturavintolat Sorsapuiston tuntumassa
Hungry for Tampere

Laaturavintolat Sorsapuiston tuntumassa

Tutustu Sorsapuiston kulinaariseen keskittymään!
Lue lisää
Ravintola Kajo – suomalaisesta metsästä, Välimereltä ja suoraan sydämestä
Hungry for Tampere

Ravintola Kajo – suomalaisesta metsästä, Välimereltä ja suoraan sydämestä

Kajo on hurmaava yhdistelmä osaamista, tyylitajua ja rakkautta.
Lue lisää
Kauppahallin 4 Vuodenaikaa vetää väkeä ulkomaita myöden
Hungry for Tampere

Kauppahallin 4 Vuodenaikaa vetää väkeä ulkomaita myöden

Tampereen Kauppahallin 4 Vuodenaikaa on todellinen ravintolakentän moniottelija.
Lue lisää