Kippis 50-vuotiaalle Tiiliholville! - Chef Santeri

Kippis 50-vuotiaalle Tiiliholville!

11.04.2018

Puoli vuosisataa on pitkä aika. Tuulisella ravintola-alalla se on lähes ikuisuus. Tiiliholvi näyttäytyy monelle ikiaikaisena klassikkona, jonka olemassaolo on melkeinpä itsestäänselvyys. Omat varhaisimmat ravintolamuistoni lapsuudesta liittyvät juurikin tähän ravintolaan. Ravintolasalin tunnelma oli ainutlaatuinen, lapselle jopa kiehtovan mystinen, ja siltä se tuntuu yhä. Näiden holvien alle kätkeytyy monen monta tarinaa.

Kävin jututtamassa Saara ja Jaakko Sinivuorta juuri ravintola Tiiliholvin 50-vuotissyntymäpäivän alla. Muisteltiin menneitä, ruodittiin ravintola-alan nykytilaa ja maalailtiin tulevia. Muistoja riittää, mutta erityisesti huomasin molempien katseen olevan koko ajan vahvasti tulevaisuudessa, kuten Tiiliholvin tyyliin on aina kuulunut. 

Kyseessä on eittämättä klassikkoravintola, tamperelaisittain jopa legenda.

Se ei kuitenkaan ole koko totuus, vaan jopa hieman vähättelevä määritelmä. Tiiliholvista kun voidaan puhua menneen puolen vuosisadan tärkeimpänä suunnannäyttäjänä tamperelaisessa ravintolamaailmassa. Työläiskaupunkimme asukkaille on näiden pöytien äärellä opetettu ruokakulttuuria ja esitelty uusia tuulia ulkomailta. Paikka on toiminut myös kouluna kaupungin monille legendaarisille kokeille ja hovimestareille, jotka ovat tahoillaan perustaneet myöhemmin omia ravintoloitaan ja vieneet kehitystä eteenpäin.

Uusia mielenkiintoisia ravintoloita tuntuu näinä päivinä syntyvän kaupunkiin joka viikko. Ennen oli toisin. Tiiliholvi siirtyi Saara Sinivuoren omistukseen vuonna 1978.

Ei silloin ollut juurikaan ravintoloita. Tiiliholvi ja Sorsapuiston grilli olivan niin sanotusti oikeita ravintoloita, lisäksi oli tanssipaikka Hämeensilta ja hotelliravintola Tammer”, Saara muistelee. Ajat olivat nykypäivän kulinaristin vinkkelistä katsottuna muutoinkin aivan toisenlaiset. Tässä globaalissa tarjonnan paljoudessa on vaikea kuvitella kuinka haastavaa saatavuus tuolloin oli. Varsinkin tuoreet raaka-aineet olivat kiven alla.

”Porkkanaa, lanttua ja punajuurta oli saatavilla, alkutalvesta palsternakkaakin. Säilykkeitä piti käyttää paljon, ja meillä olikin valtavan kokoiset säilykevarastot. Jonkin verran harrastimme myös omaa maahantuontia, esimerkiksi juustoja toimme Ranskasta, jossa matkustelimme muutenkin paljon uusi vaikutteita hakemassa. Tehtiin myös opintomatkoja Tukholmaan, jossa käytiin ihastelemassa Östermalmin kauppahallin tarjontaa. Tuliaisina tuotiin esimerkiksi mausteita ja ankanmaksaa. Nykyään ei Tampereen tarvitse hävetä kansainvälisessä vertailussa”, tokaisee Saara peittelemättä ylpeyttään Tampereen ravintolaelämän nykytilasta.

Nykyisin Tiiliholvia luotsaava Jaakko Sinivuori muistelee myös omaa lapsuuttaan. ”Tiiliholvi oli pikkupojalle jännittävä maailma ja ruokki mielikuvitusta. Tykkäsin olla täällä. Erityisesti muistan kuinka henkilökunta piti minusta, paapoi  ja hemmotteli kaikenlaisilla herkuilla.”

Tulee puhe nykypäivän ruokakulttuurista. Molemmat konkarit ovat sitä mieltä, että huikeasta kehityksestä huolimatta me tamperelaiset edelleen opettelemme ulkona syömistä. Edelleen siihen tuntuu monilla liittyvän pieni tuhlailun ja pröystäilyn leima, kuin työläiskaupungin historian painona.

Poissa ovat myös entisaikojen pitkät edustuslounaat, joita Tiiliholvissakin perinteisesti tarjoiltiin. ”Teollisuuden patruunat ja muut herrat tulivat lounaalle heti kello 11 kun ravintola aukesi. Syötiin, juotiin ja tehtiin bisnestä. Sihteerit juoksivat sopimuspapereiden kanssa edestakaisin ja kauppoja syntyi. Alkoholi taisi toimittaa asioiden voitelijan virkaa paremmin kuin lakimiehet”, naurahtaa Saara. ”Jossain vaiheessa kun meno yltyi tarpeeksi hilpeäksi, hovimestari ohjasi kohteliaasti seurueen kabinettiin jatkamaan. Lounaat saattoivat kestää pitkään iltaa asti, kunnes Hämeensilta aukesi. Sinne mentiin jatkoille.”

Alkoholiasioissa yleinen ilmapiiri oli tuolloin äärimmäisen holhoava, vaikka kulutus ei aina ihan niin maltillista ollutkaan. ”Ravintolan myynnistä saattoi puolet tulla alkoholista, mikä on monin verroin enemmän kuin nykyään ruokaravintoloissa”, Jaakko seleventää. ”Tarjonta oli erittäin suppea ja monopoli määräsi viinien ulosmyyntihinnat. Kaikkien ravintoloiden viinilistat olivat käytännössä samanlaisia. Me olimme tässäkin suhteessa edistyksellisiä koko Suomen mittakaavassa. Koitimme kerätä mahdollisimman laajaa ja laadukasta viinivarastoa. Jossain vaiheessa muistan kuinka ravintoloilla oli korkeintaan kymmenen viinin lista, meillä sadan.” Sittemmin Tampereen Viinitukun perustanut Jaakko Sinivuori kertoo laadukkaan viini- ja muun juomavalikoiman olevan edelleen yksi tärkeimmistä asioista ravintoloitsijalle.

Teemaviikot ovat aina olleet tärkeä osa Tiiliholvin toimintaa. ”Ne ovat hyvä tapa opettaa henkilökuntaa ja pitää yllä kehitystä. Meillä oli muiden muassa aasialaisia, unkarilaisia ja turkkilaisia, siinä missä myös suomalaisia metsäisiä ja merellisiä teemaviikkojakin.” Myös vierailevat keittiömestarit ovat kuuluneet aina ravintolan ohjelmistoon.

Suomalaisista suuruuksista Tiiliholvissa ovat vierailleet lähes kaikki merkittävimmät Eero Mäkelästä Markus Maulavirtaan, Pekka Terävästä Hans Välimäkeen ja Mikael Björklundista Sasu Laukkoseen. Myös ulkomaisia huippuja on nähty kauhan varressa. Erityisen lämmöllä Saara Sinivuori muistelee ranskalaista Daniel Martinia. ”Hän oli Fritzin kakkoskokki, ja kävi meillä vierailevana mestarina kahdesti 80-luvulla.” Hänen perujaan Tiiliholvin ruokalistalla oli kateenkorva, joka on vielä nykyäänkin harmittavan harvinainen herkku. Toinen Sinivuoren mieleen ja sydämeen jäänyt vierailija oli Marc Moulard, jonka kehittelemää kanelilohta hän muistelee lämmöllä.

Kävin itsekin joskus 90-luvun lopulla nuorena kokkipoikana kysymässä töitä. Eräs Mika Roito taisi silloin vastata keittiöstä. Hommia ei juuri silloin ollut tarjolla, mutta onneksi pääsin sitten toisen tamperelaisen klassikkoravintolan Tammerin keittiöön oppiin. Mutta se onkin ihan oma tarinansa.

Ravintolan vanhoja ruokalistoja on kaivettu esiin. Tarjonnan runsaus ja monipuolisuus on huikea. Juhlan kunniaksi on nykyiselle ruokalistalle päätynyt menneiden vuosikymmenten herkkuja. Saara innostuu listaamaan: ”Kuuden yrtin pihvi on yksi suosituimmista klassikoista. Sisäfilee grillataan kokonaisena, leikataan pihveiksi ja haudutetaan hetki yrttivoissa.” Toinen klassikko, josta olen itsekin usein kuullut puhuttavan, mutten muista koskaan syöneeni, on ”härän ruoska”, jonka kehitteli 1968 alkaen keittiömestarina toiminut Eki Kolkkanen. Se oli niin ikään kokonaisesta naudan fileestä pitkittäin suikaleina grillattu, tuon ajan tavalliseen tyyliin seurueen kesken jaettava ruoka, joka liekitettiin ravintolasalissa asiakkaiden nähden.

Liekitetyt ruoat ovat olleet Tiiliholvissa vahvasti edustettuina, ja ovat edelleenkin. ”Meillä on vielä alkuperäiset liekityskärrytkin tallella. Olen saanut useasti käydä asiasta kädenvääntöä henkilökunnan kanssa, mutta se on sellainen juttu mikä on ja pysyy”, kertoo Saara tomerana. Nykyään Tillikassa vietetään liekitysteemaviikkojakin.

”Riista on alusta asti kuulunut ravintolan erikoisuuksiin, jo silloin kun muut eivät sitä vielä täällä päin tarjonneet. Loimme suhteita metsästäjiin ja toimme itse esimerkiksi lapista riekkoja. Sama homma kalastajien kanssa”, Jaakko kertoo, ja jatkaa melkein herkistyen: ”Muistan elävästi kun sain maistaa täällä ensi kerran madetta. Se oli suurenmoinen makuelämys!”

Myös Saara innostuu muistelemaan. ”Kuinka ihana eksoottinen uutuus olikaan tuore parsa 80-luvun puolenvälin tienoilla! Ja onhan niitä paljon muitakin. Tässä joskus ei niin kauan sitten hieman hymyilytti kun joku kertoi uudesta trendikkäästä jutusta nimeltään brunssi. Meillä Tiiliholvissa oli ensimmäiset brunssit vuonna 1982.”

Itseä kun kiinnostaa ruoka, ja erityisesti klassikot, usutan kaksikkoa vielä makumuisteloihin. Muistojen arkusta tupsahtelee sellaisia ihanuuksia kuin ”lohiapaja”, eli katajanmarjalla maustettu ja smetanassa haudutettu lohirulla sekä nykyiselle ruokalistallekin uudestaan päätynyt ”lohta kuten haluatte”. Se on nimensä mukaisesti valmistettu asiakkaan toiveen mukaan, mikä ei ennen ollut ensinkään niin outoa kuin miltä se nyt kenties kuullostaa.

”Ginillä maustettu sillijäätelö oli alkuruoka, joka oli pitkään listalla ja erityisesti ihmetytti meitä maalaisia,” kuten Saara tamperelaisia pilke silmässä nimittää. Jaakon lapsuusmuistoihin kuuluu toinen eksoottinen herkku, nimittäin kardemummajäätelö. ”Pikkupojalle se maistui sellaisenaan, asiakkaille sen keralla tarjoiltiin Kahlua-likööriä.”

Muisteloita riittäisi, mutta samalla huomaan molempien visusti varovan jäävänsä menneisyyden vangiksi. 50-vuotias Tiiliholvi haluaa elää vahvasti tässä ajassa ja katsoa tulevaisuuteen, kantaa kortensa kekoon Tampereen ravintolakulttuurin eteen. Hyvä niin! Viimeksi kun itse söin täällä illallista, oli yllätysmenulla muiden muassa makuja pohjois-Afrikasta ja Aasiasta. Toteamme yhteen ääneen moisen avarakatseisuuden olevan vain ja ainoastaan hyväksi ruokakulttuurin kehitykselle. Juuria ei tarvitse unohtaa, mutta uusia vaikutteita ei tarvitse pelätä, päinvastoin!

Onnittelut pyöreistä vuosista koko nykyinen, entinen ja tuleva Tiiliholvin väki ja onnea seuraaville viidellekymmenelle vuodelle!

 

Teksti: Santeri Vuosara
Kuvat: Laura Vanzo

Ravintola Kajo – suomalaisesta metsästä, Välimereltä ja suoraan sydämestä
Hungry for Tampere

Ravintola Kajo – suomalaisesta metsästä, Välimereltä ja suoraan sydämestä

Kajo on hurmaava yhdistelmä osaamista, tyylitajua ja rakkautta.
Lue lisää
Kauppahallin 4 Vuodenaikaa vetää väkeä ulkomaita myöden
Hungry for Tampere

Kauppahallin 4 Vuodenaikaa vetää väkeä ulkomaita myöden

Tampereen Kauppahallin 4 Vuodenaikaa on todellinen ravintolakentän moniottelija.
Lue lisää
Simaa vai samppanjaa? Tampereen kiinnostavimmat viiniravintolat
Hungry for Tampere

Simaa vai samppanjaa? Tampereen kiinnostavimmat viiniravintolat

Tampere tarjoaa hyvän ruoan lisäksi elämyksiä juomien ystävälle.
Lue lisää
Gastropubit ovat Tampereen lahja juomaharrastajille ja kikkailematonta laaturuokaa rakastaville
Hungry for Tampere

Gastropubit ovat Tampereen lahja juomaharrastajille ja kikkailematonta laaturuokaa rakastaville

Tampereen gastropubeissa yhdistyy rakkaus laadukkaaseen juotavaan ja herkulliseen syötävään.
Lue lisää